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第二二二章 鱼丸

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鱼肉剁成了泥,接下来的就是打胚过程,这个过程非常的辛苦,在没有搅拌机的现在,只能是手工打,好在学徒不少,闲着围观的就好几个,一听说需要帮忙,都是跃跃欲试的。

只有一条鱼,取出剁成泥的鱼肉也才一斤多,王况就一分两半,放两个钵头里,让两个学徒一人拿了把筷子,按统一的同个方向像打蛋一样的搅打着,一边打一边加进冷水,水的用量基本和鱼肉相当,不加水的鱼肉泥是没法做出鱼丸的。

鱼泥要一直搅打到成真正的糊状而且体积明显的膨胀起来才行,这是由于在搅打过程中,空气被不断的混了进去的缘故,到打成的时候,体积能增加不少,而且密度变轻许多,这时候取一团肉泥,放到水上能轻易的浮起来,而不是沉到水里或是半浮半沉的样子,那就是基本成了。

另一边,也早有学徒按吩咐把友粉碾成了真正的粉状,鱼丸用什么淀粉并没有特别要求,按王况个人的喜好经验,口感最好的还是要属土豆淀粉或是玉米淀粉,番薯淀粉稍微差些(番薯淀粉做出的鱼丸弹性好些,带点韧性,玉米淀粉做出的弹性稍微差点,但脆性比较强),而一般做鱼丸的,喜欢搞中庸口感,即友粉也放些,玉米淀粉也放些。

不过这也是王况这样嘴叼的人才吃得出这里面细微的差别,一般人是无所谓的,而这时候的大唐,在友粉出来之前,只有葛粉和藕粉两种,就是现在,也并没有其他的淀粉,所以王况就还选用了自己富来出的友粉。

鱼泥搅拌好了,就开始往里面慢慢的一点一点的加淀粉,一边加一边还必须不停的搅动,这样口感更好,当然了,你要是先加再搅也是可以的,但这样口感可能会差些,还有可能会有淀粉被包成团散不开,这样要搅的时间花得就更多。

一般的,一斤鱼肉配一斤左右的淀粉,但这只是个大概的比例关系,视不同的鱼肉和鱼泥的细腻程度甚至是天气冷热不同而略有差别,即便是鱼丸做得最好的师傅,那也不敢夸口说不需要试就能凭经验判断出是否合适,还是需要随时观察随时调整的。

因此上,在加到六成左右的粉的时候,王况就开始让他们慢慢的加,一边不时的取了些搅着的糊放到水面观察,等到见了糊在水面上半浮半沉漂在水面上,就叫停了加粉的学徒,让鱼泥继续搅拌了一会,再混入些空气增加浮力,就停了下来。

淀粉加少了,口感不好,而且鱼丸也容一破皮,外观不好;加多了,就没了鱼鲜味,q劲和弹性都不够,口感也是不好,浮起也是不易。而且等下还要包馅,包了馅的鱼丸也是必须保证是浮在水面上的。

如果喜欢特别口味的,其实也可以在鱼泥里加上一两个蛋清进去搅打,大约一斤鱼肉一个鸡蛋清就可,蛋清无味,不会和鱼肉相冲,而且蛋清搅开了,形成的微汽泡更丰富,鱼丸的浮力就更大,吃起来也比较细腻些,滑口些,但是加蛋清的鱼丸有个缺点,那就是不耐煮,煮的时间长了,弹性会差了许多。

到这里,做鱼丸的工作最难的都已经完成,剩下的就是包和煮的过程,包鱼丸,是个熟练活,一般需要做过几次,熟练后才包得好看,包得圆。

这时候就需要王况亲自示范了,他取了把汤匙,左手伸进鱼泥里,捞起一把放在手中,右手用汤匙在馅上舀了半汤匙的馅,整理成圆球状,送到左手的鱼泥中压进去,然后左右的拇指和食指一拨弄,馅料就从拇指和食指间裹了一层的鱼泥滑了出来,再右手的汤匙一剐,顺势就放进了一旁早就准备好的冷水中,这就是没煮的鱼丸了,时候带馅的鱼丸还是会浮在水面上的,但是做的时候需要小心翼翼,不要碰到这些成型的鱼丸,很容易被碰破皮的。。

整个过程中,王况是边做边讲解的,这可是非常难得的学习机会,因此在富来客栈的后厨里除了那些忙着的动静外是鸦雀无声,即便是烹着菜的厨师也都尽量的轻手轻脚,以免影响小东家的心性,他们可是深有体会的,做菜肴,那得静下心来方能出好味道。

做得了菜肴,厨师们也不再似往日一般的吆喝着某某菜做得了让伙计上菜,而是做好了后,或是让帮厨或是自己轻手轻脚的端了出去给伙计。

至于说孙二和李大胆这俩家伙呢,则像是防贼一样的,一左一右的站在了堂前通往后厨的入口处,盯着那些临时去解手要路过厨房门口的客人,不让他们进到厨房里去,倒不是说这鱼丸以后不让人学了去,而这通常都是富来的一贯方针,自己先做一段时间,做出名气来了,奠定了正宗的位置,这才会外传。

早有一锅水就架在了王况身边烧着,保持着将滚不滚的样子,这个水温度很关键,若要是水大滚了,煮出的鱼丸就会因为里面的空气快速膨胀而把鱼丸撑大,因为鱼泥还没定型,也会撑出许多大的孔洞出来,等到鱼丸捞起来后,又会因为冷却而瘪了下去皱巴巴的非常难看,加上形成的大孔洞,再煮就不好吃了。

所以,这将生鱼丸煮熟(确切的说是熬熟)的水就不能大开,而是要保持在八十五到九十五度之间,这么说比较抽象,简单说,就是你看到水面中有些轻微翻腾的水的对流现象就可以了。若是大开了,可以加冷水进去降低温度。

等到冷水中飘着的鱼丸够一锅了,王况就示范着用了特别让铁匠铺给打的漏勺(必须用冲孔的漏勺,平底漏勺最好,而且孔距要大些,确保没孔的地方和鱼丸的接触面尽可能大,而不能用编织的漏勺,没煮的鱼丸很脆弱,用编织的漏勺,钢丝会切进去将鱼丸外形破坏掉)小心的将鱼丸捞起,平放在那微开的滚水里,然后漏勺向下沉入水中离开鱼丸,让鱼丸漂在水面上,再从侧面撤离水面,总的原则就是尽量小心就是。

盖上了盖子,嘱咐看火的伙计保持着不要让水大开,闷了一盏茶多些的工夫(大概三四分钟),揭开盖子,用漏勺入水轻轻一搅,把鱼丸都翻了个个,个别没翻的就用漏勺边在其侧面轻轻一点,鱼丸很容易就能翻个了。再闷个同样的时间,此时候鱼丸已经变色,刚入水的时候还是雪白的,这经过一煮,就成了淡淡的灰白色,体积也膨胀了些,而且有点点的透明感觉,像是块玉一般。

这时候就可以捞起来晾冷了,这时候的鱼丸已经定型,不必要再轻手轻脚的,等到晾冷了,鱼丸又会变小,表皮就会因为体积的缩小而起一些轻微的疙瘩。

王况只示范到了这里,就不再动手了,剩下的,他让孙嘉英自己去慢慢在操作中体会,等到他熟练掌握了,再把自己的心得传授给其他人,以后,富来客栈的各分号又多了个招牌菜式。

当然,等明年的时候,建安人又可以多了一样谋生的手段,明年夏天就可以将鱼丸做法传授出去,学会了的建安人,到其他州县去,都不需要做其他的,只做鱼丸一样,就能很轻易的养活一家人,还能攒下不少钱来。

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